Kaip žinia, 2020-ieji paskelbti Vilniaus Gaono ir Lietuvos žydų istorijos metais. Todėl neatsitiktinai Kupiškio etnografijos muziejus vykdo projektą „Žydų virtuvės valgiai, gaminti Kupiškyje“. Muziejaus vykdomą projektą finansuoja Lietuvos kultūros taryba, Kupiškio rajono savivaldybė, Remembering Litvaks, Inc. /„Prisimenant Litvakus (nepelno org.)“, kiti remėjai. Projekto tikslas – išleisti knygą apie žydų kulinarinį paveldą bei gamintus patiekalus Kupiškio krašte. Lietuvos žydų (litvakų) kulinarinis paveldas yra įdomus ir kiek paslaptingas. Iš vienos pusės lyg ir artimas lietuviškai virtuvei, bet tuo pačiu ir kitoks, būdingas tik žydams (litvakams). Leidinyje bus pristatomas Kupiškyje gyvenusių žydų kulinarinis paveldas, tačiau išskirti šiam kraštui būdingus patiekalus ar atrasti jų receptūras nebuvo lengva. Apie žydiškos virtuvės ypatumus projekto vykdytojus konsultavo Vilniaus Gaono žydų istorijos muziejaus edukatorė Natalja Cheifec, Vilniaus Beigelių krautuvėlės darbuotojos Dovilė Rūkaitė ir Riva Portnaja.
Žydų Kupiškio krašte nelikę, tačiau pavyko pabendrauti su keliomis šauniomis moterimis, žydų litvakų iš Kupiškio palikuonėmis, kurios gimė ne Lietuvoje. Susisiekta su Jungtinėmis Amerikos Valstijomis, Tel Avivu, „nukeliauta“ net iki Pietų Afrikos ir vėl grįžta į Lietuvą. Pavyko surinkti nemažą pluoštą receptų, o daugiau nei trisdešimt jų pagaminti, nufotografuoti, padegustuoti ir, žinoma, sudėti į knygą.
Didžioji dalis receptų, atkeliavusi iš skirtingų geografinių regionų, savo bendrąja produktų sudėtimi nelabai kuo skiriasi nuo tradicinių. Pagrindinį skirtumą tarp tų pačių patiekalų lemia ingredientai, būdingi atitinkamai regioninei vietovei, tam tikrai klimatinei zonai. Štai kad ir silkė, galima sakyti, kultinis žydų litvakų patiekalas, Pietų Afrikoje ruošiamas su ananaso gabalėliais, izraeliečiai ruoštų su avokadu, o Lietuvos žydai pagardintų obuoliu ir svogūnu.
Knygoje „Žydų virtuvės valgiai, gaminti Kupiškyje“ rasime lietinių receptą. Šis patiekalas gaminamas Sukot šventės metu. Tai labai ploni blyneliai su įdaru, primenantys toros ritinėlius, pagamintus iš pergamento. Sukot pagrindinė skonių puokštė – cukatai.
Bene didžiausios žydų rudens šventės prasideda rugsėjo 19 d. ir tęsiasi beveik visą mėnesį.
Tai Rosh Hashanah (pažodžiui „metų galva“ arba „Naujieji metai“) žydų Naujieji metai. Šios šventės metu draudžiama dirbti, mokiniams nereikia eiti į mokyklą. Rosh Hashanah kiekvienais metais švenčiama skirtingu laiku. Tikintieji dalyvauja sinagogos pamaldose, kurių metu daugiausia dėmesio skiriama atgailos ir išpažinties ritualams. Daugelis žydų visą dieną praleidžia sinagogoje, prašo draugų ir šeimos atleidimo. Šios šventės metu valgomi meduje pamirkyti obuoliai, simbolizuojantys saldžių metų viltį. Svarbi Jom Kippur pasninko ir maldų diena. Pasninkas prasideda saulei leidžiantis, baigiasi kitą saulėlydį. Mažiems vaikams ir ligoniams pasninkauti nereikia. Pasibaigus pasninko laikui gaminami sotūs tradiciniai šventiniai patiekalai. Kaip pasigaminti šventinę žydų vakarienę, taip pat rasime knygoje. Kaip vieną populiariausių patiekalų pristatysime beigelių sumuštinius. Beigel lox – garsusis beigelis su lašiša (jidiš kalba) ir užtepėle. Ant šventinio stalo visada privalo puikuotis kapotos kepenėlės – dar vienas kultinis litvakų patiekalas – gamintas ir Kupiškyje. Šiandien tokį patiekalą paprasčiausiai vadiname paštetu, kuris gali būti pagardintas brendžio šlakeliu. Imamos vištienos kepenėlės, jos pamirkomos vandenyje su druska, kad neliktų kraujo pėdsakų. Žydams kraujas maiste – baisi nuodėmė. Kepenėlės pirmiausiai nuverdamos, tuomet kapojamos, sudedami visi prieskoniai ir pagardai. Patiekalas puošiamas smulkintu kiaušiniu.
Leidinyje daug dėmesio skirta foršmako gaminimui. Tai legendinis žydų patiekalas, išplitęs po visą pasaulį. Foršmakas – kapota silkė su obuoliais, graikiniais riešutais, kiaušiniu ir citrinų sultimis. Vilniaus Beigelių krautuvėlės vyriausioji kepėja Rivą rengia foršmako gaminimo edukacijas ir jų metu naudoja savo babūnės silkės kapoklę. Ši kapoklė tikra Rivos namų relikvija, išsaugota daugybę metų.
Reikia paminėti dar vieną skanėstą, kurio paragavęs pirštelius apsilaižysi. Tai legendinis macų kugelis pagardintas bruknėmis ir saldžia varške. Kaip pasigaminti šį skanėstą taip pat rasite mūsų naujojoje knygoje.
Leidinyje bus pristatytos ir alyvuogių salotos. Paprastesnio recepto ir būti negali. Šias salotas lengva gaminti, o jų istorija daug ką pasako apie žydų verslumą. Receptas atkeliavo
iš Izraelio. Lietuvoje alyvmedžių nerasi nei su žiburiu. O iš kur litvakai tų alyvuogių gaudavo? Štai čia prasideda dar viena nepaprasta žydų pirklių kulinarinė kelionė apie kurią perskaitysite knygoje „Kupiškyje gaminti žydų virtuvės valgiai“. Galima daryti prielaidą, kad nuo seniausių laikų žydai buvo vieni geriausių prekeivių pasaulyje. Tai rodo, kad produktai, nebūdingi mūsų kraštui, visgi atkeliaudavo į Lietuvos štetlus ir puikuodavosi ant vaišių stalo.
Dar daug ir įvairiausių patiekalų receptų, gaminimo paslapčių ir pasakojimų apie žydų kulinarinį paveldą ras skaitytojai naujoje knygoje „Kupiškyje gaminti žydų virtuvės valgiai“.
Nuotraukos Dovilės Rūkaitės